السكر: مجموعة المغذيات ذات الأوجه المتعددة
عندما يسمع معظم الناس كلمة سكر، فإن أول ما يتبادر إلى أذهانهم هو المسحوق البلوري أو المكعبات البيضاء في وعاء السكر في المنزل. ولكن هذا السكر المنزلي هو مجرد شكل واحد من الأشكال الأخرى العديدة التي يوجد بها "السكر" في الطبيعة وفي طعامنا.
اعتمادًا على السياق الذي تستخدم فيه الكلمة، يمكن أن تشير إلى أنواع مختلفة من السكر بخصائص مختلفة إخفاء. تشير كلمة "سكر" في وصفات الطعام أو في قائمة المكونات على عبوات الطعام عادةً إلى السكر العادي المحبب أو المنزلي (السكروز). هو من "سكر الدم" هو أولاً وقبل كل شيء الجلوكوز (الدكستروز) المقصود به.
كما أن عبارات مثل "السكر مضر بصحتك" تشير بشكل أساسي إلى أنواع معينة من السكر فقط. سيكون من الخطأ تصنيف جميع أشكال السكر في هذه الفئة، حيث يوجد أيضًا عدد من "السكريات الذكية".
درس قصير في الكيمياء
تنتمي السكريات إلى مجموعة الكربوهيدرات، والتي غالبًا ما يشار إليها بالعامية باسم "مركبات السكر". وهي تشمل في الواقع كلاً من أبسط جزيئات السكر الصغيرة (السكريات البسيطة أو السكريات الأحادية) ومركبات السكر الأكبر المكونة منها، مثل السكريات الثنائية أو السكريات القليلة أو السكريات المتعددة المعقدة للغاية. ومع ذلك، فإن مصطلح "السكر" يستخدم بشكل عام فقط للسكريات الأحادية والسكريات الثنائية.
نظرة عامة: أهم الكربوهيدرات
الفركتوز (سكر الفاكهة)
الجالاكتوز (سكر الصمغ)
تاغاتوز
ريبوز
اللاكتوز (سكر الحليب) (جلوكوز + جالاكتوز)
المالتوز (سكر الشعير) (جلوكوز + جلوكوز)
إيزومالتولوز (جلوكوز + فركتوز)
تريهالوز (جلوكوز + جلوكوز)
(جالاكتوز + جلوكوز + فركتوز)
الجليكوجين (مخزن الجلوكوز البشري)
الألياف الغذائية مثل السليلوز والبكتين والكوينين
كيف يتم استخدام السكريات في الأمعاء؟
يمكن للجسم امتصاص السكريات البسيطة فقط في الأمعاء. يجب أولاً امتصاص جميع مركبات السكر الأخرى، سواء السكريات البسيطة أو الكربوهيدرات المعقدة، بمساعدة الإنزيمات إلى مكوِّناتها. يبدأ هذا جزئياً في الفم. يحتوي اللعاب على إنزيم الأميليز الذي يقسم إنزيم الأميليز الذي يقسم سلاسل الجلوكوز الطويلة من النشا إلى أجزاء أقصر أثناء المضغ. ستلاحظ ذلك، على سبيل المثال، إذا مضغت الخبز جيداً لبضع دقائق. ستلاحظ بسرعة مدى حلاوة مذاقه فجأة.
ومع ذلك، يحدث الجزء الرئيسي من عملية هضم الكربوهيدرات في الأمعاء الدقيقة. يوجد هنا عدد من الإنزيمات الخاصة ذات المهام المختلفة. فبعضها، مثل إنزيم الأميليز البنكرياسي، يكسر سلاسل السكر المعقدة مثل النشا إلى أجزاء أصغر. بينما يقوم البعض الآخر، مثل إنزيم ألفا-غلوكوزيداز، بتفكيك هذه الأجزاء إلى كتل السكر البسيطة. وبالتالي، لا يتبقى شيء من النشا من الخبز والمعكرونة والأرز والبطاطس بعد الهضم سوى كتل بناء الجلوكوز الفردية التي تمر في الدم. حتى أن بعض السكريات الثنائية لها إنزيمات الجهاز الهضمي مثل المالتاز لسكر الشعير أو اللاكتاز لللاكتوز أو التريهالاز للتريهالوز.
الفرق الدقيق
إن إمكانية هضم الكربوهيدرات أو السكريات على الإطلاق ومدى سرعة حدوث ذلك يعتمد جزئيًا على تفصيل صغير: الطريقة التي ترتبط بها كتل بناء السكر الفردية. يمكن للعديد من الإنزيمات الهاضمة أن تفكك نوعًا معينًا فقط من الروابط أو أن يكون لها تقارب أكبر لنوع من الروابط عن نوع آخر. الألياف الغذائية مثل السليلوز أو البكتين، على سبيل المثال، ليست في الأساس أكثر من مجرد كربوهيدرات تفتقر أمعاؤنا إلى الإنزيمات اللازمة لهضمها.
بالنسبة لبعض السكريات، يكون نوع الارتباط حاسمًا بالنسبة لبعض السكريات, مدى سرعة هضمها و مثل ولذلك فإنهم يشيرون إلى الجسم. على سبيل المثال، يتكون كل من السكروز ثنائي السكروز والأيزومالتولوز من الجلوكوز والفركتوز ويتم هضمهما بواسطة نفس الإنزيم. فقط إنزيم الربط المختلف بين كتلتي بناء السكر يضمن أن إيزومالتولوز واضح يهضم ببطء أكثر المفرج عنهم الجلوكوز فقط شيئاً فشيئاً في الدورة الدموية و يظل مستوى السكر في الدم أكثر استقرارًا نتيجة لذلك.
لماذا يحتاج جسمنا إلى السكر؟
السكر في الجسم وظائف مهمة. إنها مهمة مصدر الطاقة والأساسية لبنات البناء لمكونات الخلايا المختلفة. ويتضح مدى أهمية السكر للجسم أيضًا من حقيقة أن الجسم يمكنه إنتاج هذا الوقود المهم ومادة البناء بنفسه ولا يعتمد فقط على تناول الطعام.
وقود للدماغ والعضلات
السكر سريع مورد الطاقة للخلايا، خاصةً بالنسبة ل خلايا المخ والعضلات. يستخدم الجسم الجلوكوز بشكل أساسي لهذا الغرض، ولكن يمكنه أيضًا استخدام سكريات أخرى مثل الفركتوز أو الجالاكتوز لإنتاج الطاقة.
يتحلل الجلوكوز إلى بيروفات عبر عملية أيض خاصة تسمى تحلل السكر. ثم يتم استخدام هذا في محطات توليد الطاقة في الخلايا، وهي الميتوكوندرياإلى استخراج الأدينوسين ثلاثي الفوسفات ثلاثي الفوسفات مزيدًا من الأيض. يمثل الأدينوزين ثلاثي الفوسفات (ATP) في النهاية مصدر الطاقة الفعلي. الوقود للعديد من التفاعلات الأيضية مثل نقل المواد وتفاعلات التخليق وعمليات إزالة السموم وبرامج التجديد وما إلى ذلك.
فعلى سبيل المثال، يوفر الأدينوسين ثلاثي الفوسفات الطاقة اللازمة لتقلصات العضلات. وهذا لا يمكّننا فقط من تقديم أفضل أداء لنا في الرياضة، ولكن أيضاً كل نبضة قلب أو حركات عضلات الوجه المعقدة عند التحدث والابتسام. من أجل تغطية الاحتياجات الهائلة من السكر والسماح لنا بالركض مباشرة في حالات الطوارئ، فإن عضلات الهيكل العظمي حول مخازن السكر الخاصة على شكل جليكوجين.
كما يعمل الأدينوسين الثلاثي الفوسفات أيضًا على تشغيل مضخات خاصة في أغشية الخلايا، والتي تضمن بشكل دائم توازن الأيونات الموجبة والسالبة الشحنة داخل الخلية وخارجها. وهذا أمر بالغ الأهمية "لتدفق الكهرباء" في الخلايا العصبية، على سبيل المثال، والتي بدونها يكون الدماغ مفيدًا مثل الكمبيوتر بدون كهرباء. وبما أن مركز التحكم في الرأس يشبه جهاز كمبيوتر عالي الأداء، فليس من المستغرب أن يكون هذا الأمر مفاجئاً, أن الدماغ يسحب السكر باستمرار من الدم لتوليد الطاقة. هذه الطريقة مستهلك حول 150 جرام جلوكوز 150 جرام جلوكوز (حوالي 50 مكعب سكر) يوميًا، أي حوالي 75% من إجمالي استهلاك السكر في حالة السكون يقابل. من أجل تغطية الطلب المرتفع على الدماغ وحده، فإن مستوى السكر في الدم في الجسم السليم تظل ثابتة في جميع الأوقات وبشكل مستمر من تخزين السكر (الجليكوجين) في الكبدبالجلوكوز المتكون حديثًا من الأحماض الأمينية (لبنات بناء البروتين) أو مع السكر من الطعام إعادة التعبئة.
ولكن لماذا تفضل الخلايا استخدام السكر كمصدر للطاقة في حين أن الدهون، بما تحتويه من سعرات حرارية أعلى، ستكون وقودًا أكثر فعالية؟ الإجابة بسيطة للغاية: إنتاج الطاقة من السكريات يعني جهدًا أقل بكثير للخلايا. خاصةً تفضيل الدماغ والعضلات كمستهلكين رئيسيين للطاقة فإن موردو الطاقة السريعة وتصبح سارية المفعول فقط مع نقص السكر إلى حرق الدهون العودة.
اللبنة الأساسية للخلايا
بعض السكريات هي مكونات أساسية في هياكل الخلايا. ربما يحتل المكانة الأهم في هذا السياق ما يلي ريبوز فيه. وهو يشكل العمود الفقري لشريط الحمض النووي الذي تُخزَّن عليه المادة الوراثية. وفي الوقت نفسه، فهو جزء لا يتجزأ من حاملات الطاقة (ATP، GTP) والعوامل المساعدة (NADH، NADPH)، وهي المسؤولة عن مطلوبة لكل مسار استقلابي تقريبًا.
ومع ذلك، فإن السكريات الأخرى مهمة أيضًا لبنية الخلية. فبالإضافة إلى البروتينات، يشكل الجالاكتوز ما يسمى بالبروتينات السكرية التي تمكن، على سبيل المثال، من تبادل المعلومات بين الخلايا أو استقبال إشارات الهرمونات.
مواضيع أخرى
لم يعد كتاب الدكتور يوهانس كوي - FIT WITH SUGAR - متوفر حاليًا - للأسف سيتم نشر كتابه الجديد قريبًا في السوق الألمانية وسيكون متاحًا لدينا بعد ذلك!
أوقف شيخوخة الخلايا، وحافظ على لياقة الدماغ، وحافظ على الأوعية الدموية وشغّل عملية حرق الدهون بالسكريات المناسبة.
ينطوي الاستهلاك المرتفع للسكريات التقليدية على مخاطر صحية مختلفة. ومع ذلك، فمن الحقائق أيضًا أن السكر يلعب دورًا تطوريًا مهمًا لأجسامنا، وإذا تم استخدامه بشكل صحيح، يمكن أن يحمينا من الأمراض. فبدون تناول السكريات الصحيحة، نتقدم في العمر بشكل أسرع، ويتراجع أداؤنا العقلي في وقت مبكر، وتتأثر قدرتنا على التركيز وتتأثر أوعيتنا الدموية.
اكتشف كيف يمكنك الحفاظ على أدائك البدني والذهني وتقليل المخاطر الصحية المرتبطة بالسكر من خلال استخدام السكريات الطبيعية منخفضة السكر في الدم وبدائل السكر. وهذا يعني أنك لست مضطرًا إلى تفويت الحلويات حتى عند اتباع نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات أو نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات.
كما تُظهر العديد من الوصفات اللذيذة للكعك والوجبات الخفيفة والحلويات اللذيذة مدى سهولة تطبيق نظام غذائي واعٍ بالسكر بذكاء.
نظرة عامة: خصائص السكر في السكريات وبدائل السكر
